2013年2月28日 星期四

自製手打烏冬/上海麵

之前講過自己製麵是很容易的,亦不是如一般人所想那麼難,只是要花工夫。不同的麵來來去去都是加不加雞蛋、加不加鹼水、麵粉比例等的東西,反正自己做自己喜歡的加什麼就加什麼。 最易做的莫過於烏冬及上海麵,所以真的不明白為何超市的烏冬會賣這麼貴。馬上做麵吧。

做日本烏冬,一般用漂白了的麵粉,自己食要健康就不要用漂白麵粉,麵粉要用00號的會較滑,即超市賣的那些。用高筋及中筋(註:要做較好的烏冬要用低筋來取代中筋粉)兩種麵粉,比例按牌子不同分別很大的,如我用的牌子兩份中筋加一份高筋做出的麵較韌,要軟些便少放高筋粉,初時可能要做兩三次才能調出心目中最理想的情度。100克粉約能做出一包多一點的烏冬份量,做多少自已決定吧,但搓粉是要很用力的,所以建議一次做4、5百克好了。  
麵粉過篩搞勻,鹽半茶匙及白醋一茶匙用很少水開溶倒入粉中搓勻,幫助起筋。

加入適量的水入粉中,份量剛好能成粉團多一點點便好,若無信心,加至剛能成粉團便算,否則切麵時麵會粘在一起分不開。  
搓至起筋,起碼要20-30分鐘。用保鮮紙包好後放一個鐘(最少也要30分鐘),讓麵粉中連在一起的筋稍稍鬆開,否則做出的麵實"掟掟"不好吃。之後用木棍碌薄麵粉,若粘的話加點粟粉(不能用麵粉),盡量薄一點,之後煮麵吸水後會漲高兩三倍的。灑粟粉在粉皮後可疊起來切,切時亦要幼點,煮麵後會粗兩三倍的。  
切好後馬上放入有小量鹽(好味點)及油(防粘)的沸水中煮,上海麵約煮20分鐘可以了,烏冬約煮25-30分鐘,用不同麵粉比例煮麵時間會有些少分別,反正煮時試食,之後過冷河便成。  
放湯  
上海粗炒

4 則留言:

  1. 多謝妳的分享.我會試試做.

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  2. 你好,請問可以給我烏冬製法份量嗎?thx

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  3. 對不起,之前沒有留意你的留言。情看我的另一篇文'自製冷烏冬(進階)'
    http://hkgfoods.blogspot.hk/2014/02/blog-post_11.html

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