麥片朱右力麵包(進階)

之前也講過點做麵包，這次來個進階版，較難的地方是落很多饀料，不過照著做也不會太難。

用了約500g高筋麵粉，快速酵母一包，乳酪一杯(本身的膠杯)，雞蛋一隻，2碗含30%水果乾及果仁麥片，細條三角朱古力6條切粗碎，鹽1/4茶匙及1/2茶匙糖，沒有再放油，所有水為室溫水。  
高筋粉不用過篩，加入雞蛋及酵母搓勻，鹽及糖用少少水開溶，倒入麵粉中搓勻再加入乳酪搓成碎粒，加入適量水份至緊緊有點爛不能成粉團，斷續搓至粉團均勻便可，保持有點爛的狀態不用理。這時應滿手沾滿粉漿團，將這些全刮到粉團中，可慢慢來做足幾分鐘，因為這個時候搓粉是沒意思的，麵粉和鹽產生化學反應要一些時間，之後再摸摸粉團應剛好是變成一塊很好搓不沾手的粉團，注意這時的粉團柔軟度和濕度，搓粉至起筋。加入朱古力及麥片再搓粉，由於麥片及果乾很吸水，這時要加水至原先的粉團濕度，若這時加水太多可加一點點麥片。  
做麵包時若饀料外露在麵包外焗的時候會燶唔好食，由於料很多一般搓成一個球的方式是很難的，這裡用了另一方法。用刀將粉團分好小塊，拿一塊用手推平，較少露饀的一邊做外面卷起，兩邊內底部收，四邊再整理一下便成，留意所有料都近乎給麵粉皮包裹著。之後用很濕的廚房紙覆蓋著，發酵兩小時，想再鬆點當然可發耐點。  
焗爐預210度，拿走廚房紙，中層焗12分鐘，開爐看看反轉焗盤入爐再焗。由於糖份每次不同爐溫又不是很準，若當時見到麵包頂是白色的就再焗12分鐘，有很少一點啡色就10分鐘，有大面積出現淺啡色就5-6分鐘，要憑點經驗否則便要試一下，若再焗十二分鐘都未夠色即是爐溫不夠下次要加一點。另注意這裡是正常大細的麵包，若做大個點便要焗耐點。  
趁熱食，正正正。

自製鮮蝦番茄濃湯(進階)

這個湯以番茄為主，蝦味是襯托用。半斤游水生蝦洗淨去蝦頭及殼，蝦肉可放回湯中或用來做其它餸菜都可以，由於用生蝦所以不會有腥味，但就很難去殼要多花些時間。用牛油薑蒜起鍋，有香味後可放入蝦頭炒香。
倒約1/5杯普通水杯的烈酒入去，這裡用了毡酒，如用白酒也無不可只是之後酒的殘留味道較濃。馬上攪一攪後縮手，唔駛一陣就起晒火燒到抽油煙機咁高，相片拍不出來，火一陣就熄。
加水，這裡重了手加得太多，緊至蝦殼面可以了。煲半小時，之後可用攪拌機來打及隔渣，這樣可做出濃蝦湯，由於不想洗攪拌機亦不想太濃蝦味所以用了另一方法，用匙壓幾壓蝦頭後把湯倒出，之後加水再返煲一次，壓蝦頭再把水倒出放在一起。
用牛油炒香半個洋蔥碎至軟身，兩個番茄切塊放上面，放少量蝦湯入去煮幾分鐘後可去皮，一直煮至軟身，之起用湯匙把番茄壓爛，若水加得多可先把水倒出否則壓番茄有點難，把剩下的蝦湯倒回煮滾即可，放一丁點糖及鹽調味，想杰身的可調入麵粉水再煮滾，最後加入牛油搞勻即成，夠6個人飲了。最後可再放入少少之前切碎蝦肉拌一下或滾一吓後放湯面便更覺高級。

自製鵝肝醬菠蘿火腿薄餅 (進階)

這款是暫時做過最名貴的薄餅，自己動手做成本都幾百蚊，如果出街有得食相信都應該要過千。

薄餅皮一樣無特別，高筋麵粉約150g加快速酵母，一般建議7g酵母發一磅至半公斤左右麵粉，份量唔駛好準，只是酵母少了發耐點，做薄餅唔太發得起都唔緊要，最多變薄批。些少鹽(約1/10匙吧)用很少室溫水開溶後倒入粉中，先加入約1/6普通水杯煮食用橄欖油與粉搓勻，再加水，份量盡量多些至粉團仍不爛而還可成粉團便可，若水加得太多加點麵粉調一調便可，方法之前都講過基本沒難度。

之後便到進階部份，拿一張牛油紙上塗一點點油防貼，唔用牛油紙可在盆/板底灑點麵粉代替效果更好只是懶人怕洗野所以用牛油紙。找一個與焗盆/板差不多大小的木枮板，把還未發酵的粉團在枮板上用木棍壓成能放入焗盆內的大少，壓時粉團底不要放牛油底否則粉皮收縮牛油底曲起很難壓，粉團油份多不用擔心會黐枮板，若不放心可在枮板塗點橄欖油，一點點黐著枮板反而可防止粉皮不停收縮做起來更容易。這裡做厚批所以粉皮可厚一點點，之後拉出放牛油紙上再放厚身焗盆上，用濕紙蓋好做第一次發酵。可能會奇怪為何不先發酵才壓粉皮，因是只做一做薄餅在焗盆中發酵也唔會阻往地方亦更容易，唔駛好像發酵後"就往就往"，薄餅皮亦可做得較薄，今時今日就算厚批都無人想塊皮太厚。注意若用廚房紙要找些紙質較好纖維較多的，否則很易爛會黐著粉皮再拉不出來，"黃金"那些紙就不要用。  
焗爐預熱210C。由於做厚批放一個半小時左右至粉皮發起，拿走濕紙。塗一層很薄的茄汁，由於鵝肝醬極濃味所以加多一層日式芝麻醬襯底，不要塗太多否則很濕。  
罐頭菠蘿切小片然後出盡九牛二虎之力渣乾水份，鵝肝醬厚切，薄切很易爛，全部放薄餅面，再放Mozzarella芝士，不要用片裝芝士因不能焗溶。  
在家中做薄餅餅底為何做極都不脆?因為正式來講焗時要放在爐內焗熱了的石板上，透氣且加熱餅底快，大家家中跟本沒可能有這東西，在餅底刺孔其實沒大幫助。解決方法其實很簡單，就是用厚身焗盆(薄也可以只是難控制較易燶)連薄餅先放在火爐面用慢火燒熱，像這裡的焗盆大爐頭細便要分開左中右來燒，先稍稍煎香餅底才放焗爐內，這樣就可做出香脆的餅底。那麼要煎到何時才成?見到有些少白煙(水蒸氣)從餅底升起就差不多，火大的見白煙就馬上離火，火細的多等15秒亦沒問題，但若見黑煙就一定要馬上離火，因為牛油紙燶了，若手快薄餅底仍未燶的。分左中右燒整個過程可能要5至十分鐘。  
煎好後馬上放入焗爐最上層十二分鐘左右，若打開芝士未焗夠可再焗二三分鐘至焗好為止。最後放上手切Parma Ham，由於鵝肝很濃味，火腿要用起碼24個月較濃味的。最後薄餅放回之前的枮板上碟，枮板大細剛剛好，木枮板較好看又不怕熱所以一開始用木枮板。


這個薄餅很好味且極香，真係唔講得笑。

自製冷烏冬(進階)

快到情人節了，今年碰巧中西兩個情人節是同一日，有沒想過在屋企自已整東西吃?這個星期介紹一些可自已整、簡單得來又很複雜的食品，要有一定煮食經驗才易成功。先講講日式烏冬，其實之前都講過，不過這次會講一個進階版。

這次用三份高筋麵粉加一份底筋麵粉(不同牌子比例會不同要試)，50克粉約可做出一飯碗滿的烏冬，不要貪心，粉很難搓的，且做二三百克已有很多。用極少量水加些少鹽及醋(每100克粉1/16茶匙鹽、1/8茶匙醋吧，反正唔駛準)先開溶，倒入粉中攪勻，再加入適當份量的水"初"勻，何謂適當?剛能搓成團便可，這可要一點經驗，因每種粉受水不同，天氣潮濕粉吸了水氣又不同，少了事後要加要搓耐很多，稍多了切麵時會貼在一起。  
由於鹽會與麵粉起化學作用而起筋，其實是將粉入面的纖維連結成一起，可以想像為無數咁多層的網狀結構連在一起，所以如果亂咁搓這些網狀結構便會扭在一起，等如將個網亂咁壓成一個波，做出來的麵質數便會差，實而唔彈牙。要做好的麵有兩個基本要求，第一是搓粉要同一方向，將這網狀結構同方向一層層排列，第二是搓好後要將這網狀結構向同一方向拉長，然後順著纖維平行方向切麵條，所以用切麵機會很容易。

 可找一個大一點的盆或枱面，由上而下壓粉團，轉一下又壓一下，要盡量長一點才對摺，重復這動作至順滑便可，搓出來的粉團結構是一層一層向同一方向的。要記著粉的方向，用保鮮紙包好放一個鐘，先讓纖維自行鬆開一點。  
之後是切麵，若用切麵機要確定粉團纖維方向垂直於切麵機，分幾次壓平粉團至1.5mm左右便可切成麵條，厚薄可跟據個人喜好，註意煮麵後會發大約一倍，做出來的麵中間的長長纖維是和麵條平行。若用手切麵便又要複雜一點，由於切麵方向要與纖維方向平行，所以將麵粉根據搓粉方向壓成長條形後便要在中間切成幾片與麵條同長的薄片，之後要將這些中間塗了粟粉疊起的薄片轉90度直角才可切，麵條的方向是和纖維排列方向相同，若錯了方向將纖維全切斷麵條便會很淋全無咬口。  
放入滾水中煮約20-25分鐘，每種粉不同所以要試食，還稍稍有點硬便可過冷河，可再浸冰水，最後一次過水時要放一點油入水中防止麵條沾在一起，這時麵條會再淋一些。之後就是快快食，放久或過夜麵會很淋，除非煮麵時預先撈起些煮硬些的。最後，如要做白色的烏冬，要用漂白了的麵粉。

佐敦 - 栢檔去骨海南雞飯

這家店獨孤一味只是賣海南雞飯，價錢不算很貴，雞幾滑但冰鮮雞就是冰鮮雞要求不能太高，以價錢論雞的質數亦屬合理，三個醬正正常常不算很特別，只是飯就較失色，米的質數較差及不夠油感覺不夠香口，怕肥的人可能會更接受。  
這樣的食店本來沒什麼好講，但這裡有一樣東西是自己在其它食店未見過的，就是歡迎客人自攜飲品，不知是長期的還是短期推廣，但都底讚。

沙田 - Shabu Sai

其實都是那類 me too 的日式牛肉火鍋放題。這裡的價錢稍稍貴一點，但換來的食物質數卻較差，沒錯湯底的選擇是較多，但好的湯底一兩款便夠，醬料的選擇亦多，只可惜同樣地只是一般質數，沒那款是特別有特色特別野味。

點了最基本最平的一款牛肉放題﹐牛肉同豬肉唔算好樣，頗肥且質數亦好一般，自助任拿的配菜質數亦唔算好，非瓜果類疏菜更是少得極可憐，要到食完臨走才見到有一鑼菜拿出來，其餘時間廚房一點也沒有出過。棒狀肉丸亦不好食，只覺得唔知是食緊乜野咁。  
整體提供的配菜較少，以同級價錢來說質數亦是較差一類，唔食沒損失，只是牛肉及豬肉也是唔食沒損失，咁即係入去做乜?齋飲沙冰?

旺角 - 仕德褔酒店自助午餐

頗久沒去過這裡食自助餐，以前去這裡食下午茶自助餐貪佢平，食完夜晚可以唔駛食慳返餐，但狂加價後都唔算平，個價錢真係平平地食多餐晚飯都重得，唯獨自助午餐反而平了很多只需百鬆點一個人，食的東西都是差不多。

下午有生蠔食，不過同其它酒店一樣有點腥味，較細隻，食的人拿得很快一陳就無晒，不過又唔駛話搶至有得食，補充得不算快但要食到還不算難。估唔到燒排骨幾好食，熱葷不算有什麼好野食但個價實在底所以沒投訴。  
生滾粥本身的粥底可以，但雞肉、牛肉等生肉勻重雪味及肉腥味引至有怪味，為何不落點薑或酒醃醃。  
甜品都是一般貨式，最好食的芝士餅較過去淡味了一點，都是那句，這個價沒投訴。  
這餐基本上算回復了之前應有的水準，除了沙律之外，之前很好味的沙律油撈的菜沙律仍消失了，沒了果汁供應。整體來說便是底食夾大件，午餐...底，咁平第二道很難搵，當搵個地方坐吓都底，但若是下午茶...No Way，咁貴去第二間好過。

尖東 - 日航酒店雅樂吧

新春期間食中菜始終麻煩，隨時加價又冇優惠，還是去酒店食自助餐唔駛煩。選了做得唔錯的日航酒店食下午茶自助餐，貪佢唔太貴又唔算太多人。

蟹腳子仍然有，西式冷盤肉質數唔錯。咖哩及肉丸幾好味，但印度鬆餅就幾實唔好食。由於是春節，所以多了兩款賀年菜。魚柳鹹到似食鹹魚，煮這些魚柳跟本不用落鹽的，醬汁本身微微的鹽份已夠。  
刺身方面，三文魚幾新鮮，奈何所用三文魚是次一兩級貨式唔算鮮味，但估唔到吞拿魚質數又幾好，不肥美但就無筋夠鮮味，唯保存得不太好表面出現一些乾涸。  
焗生蠔幾腥唔算好食。豬扒包只算不過不失麵包味夠脆，味道都似澳門那間賣的且大家都唔太好食。  
甜品方面就真的很多花款，有部份個人覺得是做得幾好食，例如美式芝士餅(上面有紅梅那款)、芒果撻及芒果撈了大菜那款。  
這裡有三款Häagen-Dazs雪糕供應。介紹一個絕招給大家，想熱朱古力好飲方法很簡單，放綿花糖是用來騙吓"C9"的平價方案，其實只要在熱朱古力面放一匙Häagen-Dazs朱古力味雪糕便可，這可使朱古力變得很香濃及滑，注意朱古力本身可能要減一點糖。  
這裡自助餐的食物算幾多只試了大半，以信用咭有八折計都算低。唯這次有一個很嚴重問題，就是大部份的食物都偏鹹，很多菜起碼要減兩三成鹽才有機會變回正常，做乜咁重手。