自製冷烏冬(進階)

快到情人節了，今年碰巧中西兩個情人節是同一日，有沒想過在屋企自已整東西吃?這個星期介紹一些可自已整、簡單得來又很複雜的食品，要有一定煮食經驗才易成功。先講講日式烏冬，其實之前都講過，不過這次會講一個進階版。

這次用三份高筋麵粉加一份底筋麵粉(不同牌子比例會不同要試)，50克粉約可做出一飯碗滿的烏冬，不要貪心，粉很難搓的，且做二三百克已有很多。用極少量水加些少鹽及醋(每100克粉1/16茶匙鹽、1/8茶匙醋吧，反正唔駛準)先開溶，倒入粉中攪勻，再加入適當份量的水"初"勻，何謂適當?剛能搓成團便可，這可要一點經驗，因每種粉受水不同，天氣潮濕粉吸了水氣又不同，少了事後要加要搓耐很多，稍多了切麵時會貼在一起。  
由於鹽會與麵粉起化學作用而起筋，其實是將粉入面的纖維連結成一起，可以想像為無數咁多層的網狀結構連在一起，所以如果亂咁搓這些網狀結構便會扭在一起，等如將個網亂咁壓成一個波，做出來的麵質數便會差，實而唔彈牙。要做好的麵有兩個基本要求，第一是搓粉要同一方向，將這網狀結構同方向一層層排列，第二是搓好後要將這網狀結構向同一方向拉長，然後順著纖維平行方向切麵條，所以用切麵機會很容易。

 可找一個大一點的盆或枱面，由上而下壓粉團，轉一下又壓一下，要盡量長一點才對摺，重復這動作至順滑便可，搓出來的粉團結構是一層一層向同一方向的。要記著粉的方向，用保鮮紙包好放一個鐘，先讓纖維自行鬆開一點。  
之後是切麵，若用切麵機要確定粉團纖維方向垂直於切麵機，分幾次壓平粉團至1.5mm左右便可切成麵條，厚薄可跟據個人喜好，註意煮麵後會發大約一倍，做出來的麵中間的長長纖維是和麵條平行。若用手切麵便又要複雜一點，由於切麵方向要與纖維方向平行，所以將麵粉根據搓粉方向壓成長條形後便要在中間切成幾片與麵條同長的薄片，之後要將這些中間塗了粟粉疊起的薄片轉90度直角才可切，麵條的方向是和纖維排列方向相同，若錯了方向將纖維全切斷麵條便會很淋全無咬口。  
放入滾水中煮約20-25分鐘，每種粉不同所以要試食，還稍稍有點硬便可過冷河，可再浸冰水，最後一次過水時要放一點油入水中防止麵條沾在一起，這時麵條會再淋一些。之後就是快快食，放久或過夜麵會很淋，除非煮麵時預先撈起些煮硬些的。最後，如要做白色的烏冬，要用漂白了的麵粉。