灣仔 - 唐宮壹號

近期很懶，雖然野照食但就停了寫blog剛好半年。這次6月30日去合和中心的唐宮壹號晚飯，亦是這酒家用這名字的最後一晚，聽待應講7月1日起幟哥會入主改做龍皇。感覺很可惜，雖然這裡晚飯麻麻地，但點心水準確是高出龍皇幾斑，是自己很喜愛的一間，希望之後點心在價錢及水準都不會有太大改變。  
當然點心也不是樣樣好，但部份確有龍皇那種搞搞震感覺。價錢比垃圾級"美金"其下那些平些少，但水準卻貼近高級酒店內酒樓的水準。放幾張之前影的點心相。小籠包拍得住外面做得較好的上海舖水準，酒樓算是難得。金沙苦瓜去了部份苦味後上蛋黃炒得幾好無過火。那兩隻雞仔其實是正常的鹹水角，旁邊雞蛋殼內的東西點睇都是雞蛋黃，但其實是份子料理入面的是芒果果蓉，整體幾得意但兩者夾唔夾就見仁見智。  
講返晚飯，唔係話佢唔好，但價錢算是有點貴，以價錢論食物總覺得有點唔上唔落，總有些差咁d、臨埋門撻Q的感覺，先講講乳鴨，水準是有點唔穏定，味道是幾好的，問題出在所用的乳鴨及風乾階段，這頪冰鮮鴨很多時皮下的水份同油份較多，皮亦較厚，風乾得唔好或唔夠的話炸完就會韌及咬落很油。最最簡單免除問題的方法是改用法國鵪鶉，皮薄，用滷水浸完後可馬上炸，中間完全不用風乾，人工極少。這類價格食肆每隻賣七、八十蚊有何難度，  
叉燒味道幾好入面亦淋，不過是有點"鞋"，可能唔夠肥或燒時過了點火。燒腩仔做得唔錯，但又係埋門一腳撻Q肉及皮勻有點硬，皮過厚刮得唔夠，入面的肥肉唔化開。無亂講的，試找間做得好的利苑(唔係間間做到)食吓就會明白。  
而這味金奬鑊仔煎德州牛柳是完全示範中廚煮西菜可以有幾咁失敗。味只有少少的鹽味及很重的雪肉味，咁已經失敗了一半，但最最失敗是肉過熟"鞋"及韌。煎這些扒一定一定要極猛火，還有一點很多中廚總是不明白的就是這些扒一定一定不可切得太薄，否則一落鑊就只有熟同過熟的分別，永遠做唔到半生或緊熟。相片由於放大了塊牛扒好像好大塊好厚，其實實物是幾細塊同唔太厚的。  
蒸蛋白本身又係樣樣都好卻衰在小問題上，你拿個咁淺但又唔係平底的碟來蒸蛋到底想點，一刮出來散晒。  
豆腐做得較好味道亦佳。若想再改善就是不要用鮮冬菇用返乾花菇，用好一點的豆腐，奇怪地目前的豆腐較差入面有些少豆渣，拌碟與酒樓級數亦唔多襯(其實普遍碟碟餸都有這問題)。