何洪記

八月中曾經光顧過銅鑼灣的何洪記，當時已經覺得它的價錢很貴，但見它打著米芝蓮一星食肆的旗號，點都要試試。當時叫了個雲吞麵，麵質及雲吞叫做幾好，但跟食過最好的還是有一段距離，無論麵、雲吞或煮麵功夫都不是最頂級的，且最大問題又是一般的老問題，麵條煮得過熟，這其實是今時今日香港食店的普通現象，怕煮不熟客人食了出事麻煩。何洪記的湯底反而能給我驚喜，皆因在木魚湯裡落了蝦子，令味道更上一層樓。

好的雲吞麵雲吞必須放底，把麵箋高，以防在送麵給人客時湯水把麵浸"林"(軟)了，這點很多店舖都能做到，但差不多沒有一間知道送麵時湯水的熱力還是在繼續蒸煮著麵條，所以煮麵時最多只能煮至心目中的九成或九成半，實際要看每家店的送麵速度，到客人接過麵後就會剛剛好，否則.....是無希望做到最好的。 過了兩個星期，再光顧它的招牌作--乾炒牛河，先是吃驚，乜話，本身都已經咁貴，重加價。 乾牛河是很易做但很難很難做得好，所以現時很多老師父退休或移民後已不容易吃到好的牛河。既然何洪記要收HK$75一碟，我當然是對它滿有期望，但結果還是那句，幾好啦，跟最好的還差很遠呢。 一般認為，好的乾牛河要炒得均勻，碟底無多餘的油，芽菜韭黃爽口，牛肉厚薄識中及不韌，當然還有味道等等。無錯，這些何洪記都能做到，雖牛肉有點點煮過了火，但我並不認同一般人的睇法。要知乾牛河多年前是一般老伯性在大排檔的美食，所以把它做得柔(不太識形容)，本身已是敗筆，一定要保留一點點的粗獷感。其次好像何洪記這樣確保要炒得均勻，結果便是得把火侯收少點及炒耐點，才可炒得勻而不過火，但這亦是第二道敗筆的地方，無錯碟底是無多餘的油，但問題是炒溫低了及時間長了，河粉本身便吸多了一點點油。

我覺得最好的乾牛河必須是猛火快炒(要知它本身是香港大排檔美食啊)，另外在炒前要煎煎河粉，加強米香，另外醬油亦無需要炒得完全均勻，九成半左右已可以，但切記猛火快炒(其實主要是拋鑊功失)，等河粉不吸油，什或把煎河粉時的油稍稍迫出，亦令醬油及配菜散出很少的一點點焦香，加多一點粗獷。

最後補充一點，其實何洪記的乾牛河水準已頗高的了，起碼現時都不容易找到，上面砰語只是以我個人覺得最頂級之作來作個比較吧了，但以現時這個價格，我再"幫親"(光顧)的意欲真的不高了。